Longtemps associée aux cuisines rustiques, la viande fumée connaît aujourd’hui un véritable renouveau. Dans la gastronomie contemporaine, elle se fait plus subtile, plus élégante. Le fumé n’est plus un excès, mais une note maîtrisée, un accent délicat. Les chefs et artisans redécouvrent le potentiel du bois noble, la précision du geste, l’importance du temps. Le fumé accompagne, souligne, révèle. Il dialogue avec des produits frais, des textures légères, des assiettes épurées

Lorsque l’on parle de viande fumée, tous les produits ne se valent pas. Beaucoup se ressemblent en apparence, mais la différence se révèle dès la première bouchée. Le fumage industriel, largement répandu, repose sur des procédés rapides : arômes de fumée ajoutés, fumée liquide, temps de production raccourci. Le résultat est souvent standardisé, parfois agressif, sans profondeur ni authenticité. Le fumage artisanal, au contraire, est une affaire de patience et de précision. Il